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古人宴席吃什么

发布者 : 安安 2012年05月10日 16:58 来源 : 《天下美食ZEST》杂志 【字号 : 加入收藏

燕翅鲍作为富贵菜的主角被熟知只有几十年的历史,特别是在上世纪80年代后粤菜南风北渐才带来了现在遍地的“燕鲍翅楼”。那更早呢?历代达官贵族士大夫们吃什么?这方面没有系统的文献资料,只能从一些散落的诗文逸事中管窥一斑。

  春秋战国

  鱼类鳖类为当时的贵重食材,相对鱼类而言,鳖的饲养和捕捞较为不易,故鳖类比鱼类更为珍贵些。如《左传·宣公四年》记载楚国送鼋(大鳖)给郑灵公,宋子公在灵公处看到后对人说:“他日我如此,必尝异味。”鳖被称为“异味”,自然是难得的珍味,又是作为赠送王侯之礼品,可见其珍贵之程度。此外,屈原的《招魂》中也有“胹鳖炮羔”句,“胹鳖”就是炖鳖之意。

  当然肉食也是统治者才能享受的,所以“肉食者”就成为统治阶级的同义词,著名的曹刿论战故事中,就大骂“肉食者鄙!”(《左传·庄公十年》。

  秦代

  当时的突出特点就是盛行吃狗肉。当时还出现了专门以屠宰狗为职业的屠夫,如战国时期的聂政“家贫,客游以为狗屠,可以旦夕得甘毳以养亲。”西汉开国将领樊哙在年青时候就是“以屠狗为事。”(《汉书·樊哙传》)这么多人以屠狗为职业,可见当时食狗肉之风的兴盛,因此各地汉墓中经常有陶狗出土,也可作为旁证的实物。

  汉代

  到了汉代,人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。羊肉是当时名贵食材之一,“羹”字从字面上理解就是肥美的羊肉的意思。作为汉文化的发源地,徐州当地名菜“羊方藏鱼”据说就是从汉代宫廷菜之一。

  另外青鱼也是汉代的名贵食材之一。“五侯鲭”是我国汉代的名菜,“鲭”即青鱼。

  唐宋

  鲈鱼为待客上品。这里的鲈鱼特指松江鲈,其质细白、肥嫩,自古以来,被视为上乘珍馐,与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、黑龙江大麻哈鱼齐名,并称我国“四大名鱼”。

  关于鲈鱼最著名的诗词是范仲淹的《江上渔者》,江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。辛弃疾的《水龙吟》中有名句:“休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未”,苏东坡也有妙句:“季鹰真得水中仙,直为鲈鱼也自贤”。去江南品尝一下鲈鱼,在那时似乎成了一种文人的时尚。

  元朝

  游牧民族当国,遵循通常食用奶制品的惯例;马奶酒、奶油、黄油和各种奶制品在其食物中地位突出,尤其马奶在日常生活和礼仪方面都极其重要。

  在宴席中,肥尾绵羊的羊尾子大量应用,羊尾子是遮住此种动物臀部和尾巴的一大块油脂和结缔组织。在烧煮时,它是跟肉相近的耐嚼固体,其中的脂肪有一种独特的风味,比羊脂更浓烈却更好吃,它是当时蒙古人最受喜爱的食物,然而,再没有什么比这更偏离汉人口味的了。

  明代

  此时,士大夫们以吃遍天下鲜为人生一大乐事。在明代以前对美食往往用“甘鲜”两字来评论,明代人则将“鲜”与泛称适口的“甘”分离开来,认为“鲜即甘之所出也”,鲜独立于甘更高于甘,成为美味的最佳评价。

  从食物中发掘滋补、食疗的作用,在明代是相当普遍的风气。有补气、补肾、生津、理肺功效的甲鱼、能活血、补血的乌鸡、健脾暖胃的红枣等等都能精工细作成款款佳肴,这在明代的小说笔记中有很许多记载。同时,燕翅鲍参和北方名贵肉类也一起进入了达官贵人的餐桌。

  清代

  清代是满汉合壁,偏重于京辽风味。尤其是清宫菜,选料精,规法严,厨务分工精细,盛器华美珍贵,堪称“菜中极品”。从官府菜看,有宫保(丁宝桢)菜、鸿章(李鸿章)菜、梁家(梁启超)菜、谭家(谭宗浚)菜等,以孔府菜最为知名。其取料以山东特产为主,海陆珍交错并容,多以黄河鲤鱼海参大虾为原料,后来又加上鲍鱼燕窝等名品,逐成现代富贵菜的雏形。

  晚清民国

  谭家菜、江家菜、厉家菜、鲁菜中的孔府菜是晚清至到民国时期的名贵菜代表,其原料离不开燕翅鲍海参鱼唇等海鲜乳猪熊掌等,美其名曰“海路八珍”。辛亥革命后,御厨被遣散出宫,为了谋生,许多人重操旧业,或在权贵之家卖艺,或去市场经营餐馆,以宫廷风味为特色的仿膳菜也便风靡一时。

  到民国时期,由于外国侵略者与外籍侨民不断增加,西式饮食开始上海南京等地的达官贵人间流行。就连蒋介石宴请国大代表500人,都是采用西餐招待会。

  解放后至80年代

  这段时间举国贫困,富贵菜日渐凋敝,能吃上肉就算不错了,更别提什么名贵食材了,毛主席也只吃碗红烧肉。在几次重要国宴所公布的菜单来看,都以淮扬菜为主,注重技艺,食材则平平无奇。

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